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Compétences attestées :Préparer et réaliser la production

• Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
• Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d’une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
• Cuire et refroidir les produits finis
• Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués

• Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
• Réceptionner et contrôler les produits livrés
• Entreposer les produits et suivre les stocks
• Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
• Communiquer avec l’équipe de vente
• Gérer les déchets
• Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux

Les objectifs :
A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le métier de charcutier traiteur, très complet, nécessite de l'habileté manuelle, du dynamisme, un esprit créatif et un brin de gourmandise.

• Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il exige aussi la maîtrise des différentes opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.

La spécialité du charcutier traiteur est d'abord la confection de préparations à base de viande de porcs (saucissons, pâtés, rillettes, salaisons). Cependant il sait également préparer d'autres sortes de viande (boeuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il travaille aussi des pâtes brisées ou feuilletées pour réaliser des quiches, des pizzas, etc.

L'hygiène et la propreté, le sens de l'organisation et du contact avec la clientèle sont des éléments indispensables dans ce métier.

Le titulaire du CAP doit aussi être capable d'appréhender les problèmes liés à l'approvisionnement, au stockage, à la commercialisation et à la vente.

Les débouchés :

Le titulaire de ce CAP travaille en magasin artisanal de charcuterie ou dans une entreprise de charcuterie industrielle. Il peut aussi travailler dans un rayon spécialisé d'une grande surface ou en hôtellerie-restauration, notamment dans la restauration collective ou chez les traiteurs organisateurs de réceptions.

Avec un peu d'expérience, il peut s'installer à son compte ou devenir chef de fabrication dans l'industrie agro-alimentaire.