Fiche formation : Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

3 sessions

Périodes

Voies d'accès

Lieu

Validation

Session n° 1

01/09/2026 au 30/06/2027

Contrat d'apprentissage Formation adulte

Saint-Nazaire

Totale

Bloc de compétences

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Session n° 2

01/09/2026 au 30/06/2027

Contrat d'apprentissage Formation adulte

Sainte-Luce-sur-Loire

Totale

Bloc de compétences

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Session n° 3

01/09/2025 au 31/08/2026

Contrat d'apprentissage Formation adulte

Sainte-Luce-sur-Loire

Totale

Bloc de compétences

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

3 sessions

Session n° 1

01/09/2026 au 30/06/2027

Saint-Nazaire

Contrat d'apprentissage Formation adulte

Totale

Bloc de compétences

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Mon plus formation

Méthodes mobilisées

Formation en alternance en centre de formation et en entreprise
Accompagnement individualisé
Mise en situation de cas concrets avec des apports théoriques et pratiques
Livret d’alternance numérique
Visite en entreprise

Descriptif de la formation

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production

Optimiser la production en pâtisserie

Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production

Optimiser la production en pâtisserie

Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Optimiser la production en pâtisserie

CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire CMA Formation Loire-Atlantique

1 Place Jacques Chesne BP 38309
44983 Sainte-Luce-sur-Loire

02-40-18-96-96

accueilcfp44nantes@cma-paysdelaloire.fr

Site web

Toutes les formations de cet organisme

Du 01/09/2026 au 30/06/2027

en centre : 420 heures
- 1 an si diplôme de niveau 3 validé, 420 h en Centre de formation
- Rythme d’Alternance : 1 Semaine sur 3 en Centre de formation
Temps plein
Cours de jour

Contrat d'apprentissage

La session sur le site de l'organisme

Lieu de la formation

CMA Formation Loire-Atlantique - site Saint-Nazaire
66 rue Michel Ange 44600 Saint-Nazaire
02-28-54-17-01
accueilcfp44saintnazaire@cma-paysdelaloire.fr

Itinéraire

Pré-requis
> Niveau d’entrée :
• Niveau 4 (Bac, Bac Pro, BP, Titres ou équivalents)

> Type de prérequis :

• 16-29 ans
> Commentaire prérequis :
• Etre titulaire de l’un des diplômes suivants :
- CAP pâtissier
- BAC PRO boulanger-pâtissier
Objectif général : Certification
Blocs de compétences

Cette formation peut être accessible totalement ou partiellement. Se renseigner auprès de l’organisme.

> Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

• Réaliser les pâtes et appareils Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées Transformer les fruits frais et secs Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils Assembler les éléments réalisés pour la production Mettre en valeur la production

• Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit,oral et pratique

> Optimiser la production en pâtisserie

• Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges Gérer les techniques selon la fabrication Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier sa production Suivre et analyser la production Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

• Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral
Objectifs et Programme
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Précisions de l’organisme de formation :
- Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Optimiser la production en pâtisserie
Domaines de connaissances
- Les techniques de mélange et de réalisation d’une pâte
- Les étapes de fabrication d’une pâte à choux
- Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
- Les traitements thermiques et les matières aromatisantes
- Les techniques de décontamination
- La préparation et la valorisation des fruits
- Les techniques et le matériel de cuisson
- Les protocoles de cuisson
- Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l’utilisation des différents outils
- Les règles de sécurité
- Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires
- Le refroidissement, la conservation et les émulsions
- La communication interne
- Le suivi de la production
- Les règles d’hygiène et de sécurité et le développement durable
Résultats attendus
Débouchés

Ouvrier spécialisé en pâtisserie

Suite de parcours
- Autre mention complémentaire en Boulangerie-Pâtsserie
- BTM Pâtissier
Équivalence / passerelle

Les blocs de compétences de la mention complémentaire Pâtisserie de boutique :
- Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Optimiser la production en pâtisserie
ont des équivalences partielles avec les blocs de compétences de la Mention Complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées :
- Dessin, production et présentation d’un dessert
- Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
- Approvisionnement et production en pâtisserie
Pas de passerelle pour cette certification
Organisation pédagogique

> Modalité d'enseignement :
• Formation entièrement présentielle
En savoir plus
Des liens avec les métiers accessibles avec cette formation

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Fiche métier Rencontre un pro Offres de stage

Source : Cariforef des Pays de la Loire - 276386 - Code établissement : 50771

La session est déclarée fermée.

N’hésitez pas, néanmoins, à prendre contact avec l’organisme de formation. Des places se sont peut-être libérées ou de nouvelles sessions programmées prochainement.

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Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

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Descriptif de la formation

Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

CMAR - Chambre de Métiers et de l'Artisanat des Pays de la Loire CMA Formation Loire-Atlantique

Lieu de la formation

Pré-requis

Objectif général : Certification

Précisions de l’organisme de formation :

Débouchés

Suite de parcours

Équivalence / passerelle

Organisation pédagogique

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