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> Niveau d’entrée :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

1-Aliments et risques pour le consommateur : -Les différents dangers -Les dangers biologiques, y compris parasites -Les mesures de maitrise des dangers 2-Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) -Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) -L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur) -Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. -Les contrôles officiels 3-Le plan de maîtrise sanitaire -Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) -Les principes de l’HACCP -Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non -Le GBPH du secteur d’activité spécifié et les mesures spécifiques qu’il détaille -La traçabilité

> Modalité d'enseignement :