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1-Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• Connaître le paquet hygiène ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altérations microbienne
• Connaître les risques de procès- verbaux et de fermetures
• Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
• Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

1. Les notions de danger et de risque
2. Les dangers microbiens : microbiologie des aliments (classification des MO, conditions de vie et multiplication des MO, notion de sporulation des bactéries, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives, analyses microbiologiques)
3. Les moyens de maitrise des dangers microbiens (qualité des matières premières (réception et stockage des matières premières) ; conditions de préparation, liaison froide et chaude, marche en avant, transport des marchandises, entretien des locaux)
4. Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques

5. Principes de bases du paquet hygiène
6. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
7. Traçabilité et gestion des non conformités,( dont article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime) ;
   Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Articles  412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
8. Notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément cerfas 13984 et 13982)
9. Contrôles officiels : DDPP, ARS, organismes délégataires des contrôles, grilles d’inspection, points de contrôles, suites de l’inspection (rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture….)
10. Site alim confiance et les conséquences du mauvaise publicité….

1. Hygiène du personnel et des manipulations
2. Nettoyage et désinfection
3. Plan de lutte contre les nuisibles
4. La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, 
5. Les durées de vie (DLC, DDM)
6. Procédures de congélation / décongélation
7. La gestion des invendus 

8. Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, réception et de transports)
9. Approvisionnement en eau
10. Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace,
11. Les procédures liées aux dangers du parasitisme (sushi), au E coli (viande hachée et aux refroidissement rapide et de remise en température
12. Affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

Application des bonnes pratiques en entreprise