Je consulte ma fiche formation, en Pays de la Loire.

1-Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• Connaître le paquet hygiène ;codex et arrêtés
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
• La déclaration, agrément et dérogation

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques et allergènes
• Etude des mo et des conditions de développement des MO (TEMPO)
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altérations microbienne
• Connaître les risques de procès- verbaux et de fermetures
• Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
• Organiser les préparations préliminaire (décongélation, décontamination…)
• Identifier les procédures des préparations froides, et chaudes (liaison froide et chaude)
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ; hygiène du personnel, hygiène des locaux , des denrées ……
• Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

• Les 7 principes
• Les 14 étapes
• La règle des 5M
• Les documents de traçabilité et les actions correctives en cas de dérive

1. Les notions de danger et de risque
2. Les dangers microbiens : microbiologie des aliments (classification des MO, conditions de vie et multiplication des MO, notion de sporulation des bactéries, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives, analyses microbiologiques)
3. Les moyens de maitrise des dangers microbiens (qualité des matières premières (réception et stockage des matières premières) ; conditions de préparation, liaison froide et chaude, marche en avant, transport des marchandises, entretien des locaux)
4. Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques

5. Principes de bases du paquet hygiène
6. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
7. Traçabilité et gestion des non-conformités
8. Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux collectivités
9. Notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément cerfas 13984 et 13982)
10. Contrôles officiels : DDPP, ARS, organismes délégataires des contrôles, grilles d’inspection, points de contrôles, suites de l’inspection (rapport, saisie, PV, mise en demeure, fermeture….)
11. Site alim confiance et les conséquences du mauvaise publicité….

1. Hygiène du personnel et des manipulations
2. Nettoyage et désinfection
3. Plan de lutte contre les nuisibles
4. La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, 
5. Les durées de vie (DLC, DDM)
6. Procédures de congélation / décongélation
7. La gestion des invendus 
8. Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, réception et de transports)
9. Approvisionnement en eau
10. Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace,
11. Les procédures liées aux dangers du parasitisme (sushi), au E coli (viande hachée et aux refroidissement rapide et de remise en température
12. Affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes

1. Les 7 principes
2. Les 14 étapes
3. La règle des 5M : analyse des dangers et mesures préventives
4. La surveillance : Les documents de traçabilité et les actions correctives en cas de dérive

Appliquer la réglementation et les procédures de sécurité au poste de travial