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Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale Aliments et risques pour le consommateur :
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques, y compris parasites
- Les mesures de maîtrise des dangers
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément (cerfas 13984 et 13982)
- L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
• Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
- Le GPBH du secteur d’activité spécifié et les mesures spécifiques qu’il détaille
- La traçabilité

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale