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Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en œuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation ( arrêté du 05 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ) et permettant la satisfaction du client . Selon le référentiel de l'arrêté du 5 octobre 2011 Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque. Les dangers microbiens. Microbiologie des aliments le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) le classement en utiles et nuisibles les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes la répartition des micro-organismes dans les aliments. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation les principaux pathogènes d’origine alimentaire les toxi-infections alimentaires collectives les associations pathogènes/aliments. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques la qualité de la matière première les conditions de préparation la chaîne du froid et la chaîne du chaud la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps l’hygiène des manipulations les conditions de transport l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). Les autres dangers potentiels dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) dangers physiques (corps étrangers...) dangers biologiques (allergènes...). Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non-conformités les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... Le plan de maîtrise sanitaire Les BPH l’hygiène du personnel et des manipulations le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) les procédures de congélation/décongélation l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. Les principes de l’HACCP Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Savoir identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale Savoir mettre en œuvre ces grands principes Connaitre les aliments et risques pour le consommateur Maitriser les dangers microbiologiques Intégrer la méthodologie pour mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire. Rédiger une étiquette de produits comprenant les informations nutritionnelles , prévoir et assurer les mesures de vérification