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Précisions de l’organisme de formation :

Maitriser les règles d'hygiène alimentatire pour travailler en restauration  Adapter ses pratiques  Prévenir les risques  Réaliser la traçabilité Connaitre la réglemntation en matière d'hygiène  HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION Parcours 1 : Les aliments et risques pour le consommateur
1. Les notions de danger et de risques
2. Les dangers microbiens : microbiologie des aliments (conditions de vie et multiplication des MO, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives, analyses microbiologiques)
3. Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques Parcours 2 : Les grands principes de la réglementation
Principes de bases du paquet hygiène
1. Plan de maîtrise sanitaire,
2. Méthode HACCP,
3. Traçabilité et gestion des non conformités
4. Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles, suites de l’inspection
5. Notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément Parcours 3 : Le Guide des bonnes pratique d’hygiène
Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
1. Hygiène du personnel et des manipulations
2. Nettoyage et désinfection
3. La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
4. Les durées de vie (DLC, DDM)
5. Procédures de congélation / décongélation
6. La gestion des invendus
7. Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, réception)
8. Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l’espace, Parcours 4 : Ressources documentaires et Evaluation finale pour la certification