Je consulte ma fiche formation, en Pays de la Loire.

• - Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire. - Dans le respect des règles sanitaires et d’hygiène : * Confectionner des sauces et des émulsions * Cuisiner : 1. des entrées chaudes et froides ; 2. des mets à base de produits de la mer ; 3. des mets à base de viande ; 4. des mets à base de légumineuses. * Cuire des garnitures d’accompagnement. - Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d’hygiène. - Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée. - Préparer un plan de travail en vue d’une préparation sucrée. - Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique. - Confectionner différents fonds de tarte. - Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.

• Par la voie de la formation : contrôle des connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l’évaluation des compétences s’appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.

• - Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d’approvisionnement, du stock. - Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l’établissement tout en tenant compte de l’équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées. - Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits. - Suivi du budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition. - Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers. - Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur. - Organiser le travail de l’équipe de production en tenant compte des commandes. - Coordonner les activités ou le travail de l’équipe selon l’avancement des préparations.

• Par la voie de la formation : contrôle de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.

• - Vérifier les stocks de denrées à partir de l’existant et des commandes en cours pour l’identification des produits à commander. - Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim. - Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en : * les confrontant avec les commandes passées ; * s'assurant de la qualité des denrées ; * vérifiant l'étiquetage des produits ; * vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages. - Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire. - Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires. - Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d’éviter les accidents corporels (HSCT). - Ranger, ordonner les produits d’entretien. - Mettre en place les containers différenciés. - Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques. - Utiliser les denrées de façon rationnelle.

• Par la voie de la formation : contrôles de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l’étude de la présentation de l’expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.