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Précisions de l’organisme de formation :

Pour gérer un établissement vendant des boissons alcoolisées vous devez impérativement disposer d’un permis d’exploitation à jour. Les professionnels de la restauration commerciale ont également l’obligation de se former régulièrement en hygiène alimentaire. Objectifs pédagogiques

Objectif Permis d’exploitation :  Le permis d’exploitation constitue le moyen pour l’exploitant de bar, hôtel restaurant ou le futur exploitant de connaître l’étendue de ses obligations, mais aussi, de ses droits. La loi du 31 Mars 2006 et un décret du 16 mai 2007 l’ont rendu obligatoire dans certains cas :

• Depuis avril 2007, cette obligation vise les personnes déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 2ème, 3ème et 4ème catégorie : café, bar, brasserie, hôtel, discothèque, musée, parc de loisirs, théâtre…
• Depuis avril 2009, cette obligation concerne également toute personne déclarant l’ouverture d’un établissement pourvu de la «petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ».

• Toute personne louant une ou plusieurs chambres d’hôtes et servant des boissons alcoolisées (formation de 7 heures depuis juin 2013)
• Toute personne vendant des boissons alcoolisées entre 22 heures et 8 heures dans un commerce autre qu’un débit de boissons à consommer sur place (épicerie, supermarché…) doit suivre une formation spécifique de 7 heures dénommée Permis de vente de boissons alcooliques la nuit.

• Les conditions tenant à la personne
• Les conditions relatives à la licence
• Les formalités légales

• L’organisation et le fonctionnement de l’établissement : ouverture, fermeture, terrasse
• Les obligations en matière de santé publique et de respect des personnes : alcoolisme, tabac, mineurs, stupéfiants, bruit, discrimination, affichages obligatoires, spécificités locales…
• Les conséquences du non-respect des obligations mises à la charge des exploitants : sources du droit, organisation judiciaire et administrative, fermeture administrative et judiciaire, mise en cause de la responsabilité civile et pénale

• Les textes applicables dans le secteur (européens et français)
• Les risques de contamination
• Les documents à mettre en place

• Les formalités d’embauche du salarié et du contrat de travail
• La sécurité des salariés
• La durée du travail
• La procédure disciplinaire et la non discrimination

• Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
• Les dangers biologiques conditions de multiplication, survie, élimination, influence de la température
  (froid, chaud)
• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments
  associés)
• Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

• Déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
• Principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
• Traçabilité et gestion des non-conformités
• Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
• L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

• Les BPH
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
• Le GBPH restaurateur