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Précisions de l’organisme de formation :

  Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client en restauration. – identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration – mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale   1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne) • les dangers microbiens : microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction dangers microbiologiques dans les aliments : principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments • Les autres dangers potentiels dangers parasites (anisakis, ténia, ...) dangers biologiques (allergènes) dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, …) 2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (en ligne) – notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément – contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection – principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP, traçabilité et gestion des non conformités 3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne) hygiène des manipulateurs, nettoyage et désinfection, locaux, marche en avant, gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles vérifications à réception, stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), déconditionnement, tranchage, préparations friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide, opérations spécifiques : congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications. 4-Ateliers pratiques (en présentiel)