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Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

Henriman formation

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- Formateur issu du secteur d'activité et titré formateur professionnel d'adultes - Plateau technique répondant aux exigences de la certification 

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Descriptif de la formation

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
  • Réaliser les pâtes et appareils
  • Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
  • Transformer les fruits frais et secs
  • Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
  • Assembler les éléments réalisés pour la production
  • Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
  • Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
  • Gérer les techniques selon la fabrication
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier sa production
  • Suivre et analyser la production
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il exerce son activité au sein d’un laboratoire de pâtisserie.

Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

  • Réaliser les pâtes et appareils
  • Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
  • Transformer les fruits frais et secs
  • Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
  • Assembler les éléments réalisés pour la production
  • Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
  • Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
  • Gérer les techniques selon la fabrication
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier sa production
  • Suivre et analyser la production
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il exerce son activité au sein d’un laboratoire de pâtisserie.

Henriman formation

18 rue de la Rainière CS 13974
44339 Nantes

02-28-23-79-85

cfahenrimanformation@gmail.com

Site web

Toutes les formations de cet organisme
Du 07/09/2026 au 31/08/2027
  • en centre : 560 heures
  • en entreprise : 1260 heures
  • Temps plein
  • Cours de jour
  • Contrat d'apprentissage
La session sur le site de l'organisme

Lieu de la formation

Henriman formation
18 rue de la Rainière CS 13974 44339 Nantes
02-28-23-79-85
cfahenrimanformation@gmail.com

Réunions d'information collective

  • 20/03/2026 - de 09h00 à 10h00

Réunions d'information collective

  • 20/03/2026 - de 09h00 à 10h00

    • "Contacter l'organisme pour participer !"


    • Pré-requis
      > Niveau d’entrée :
      • Niveau 3 (CAP, Titres ou équivalents)
      > Type de prérequis :
      • 16-29 ans
      > Commentaire prérequis :
      • Etre titulaire de l’un des diplômes suivants :
      • CAP pâtissier
      • BAC PRO boulanger-pâtissier

    • Objectif général : Certification

    • Blocs de compétences
      > Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
      • Réaliser les pâtes et appareils Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées Transformer les fruits frais et secs Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils Assembler les éléments réalisés pour la production Mettre en valeur la production
      • Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit,oral et pratique
      > Optimiser la production en pâtisserie
      • Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges Gérer les techniques selon la fabrication Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier sa production Suivre et analyser la production Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
      • Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral
    • Objectifs et Programme

      Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

      • Réaliser les pâtes et appareils
      • Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
      • Transformer les fruits frais et secs
      • Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
      • Assembler les éléments réalisés pour la production
      • Mettre en valeur la production
      Optimiser la production en pâtisserie
      • Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
      • Gérer les techniques selon la fabrication
      • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
      • Planifier sa production
      • Suivre et analyser la production
      • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

      Précisions de l’organisme de formation :

      Le titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il exerce son activité au sein d’un laboratoire de pâtisserie.

      • Les techniques de mélange et de réalisation d’une pâte 
      • Les étapes de fabrication d’une pâte à choux 
      • Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement 
      • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène 
      • Les traitements thermiques et les matières aromatisantes 
      • Les techniques de décontamination 
      • La préparation et la valorisation des fruits 
      • Les techniques et le matériel de cuisson  
      • Les protocoles de cuisson 
      • Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l’utilisation des différents outils 
      • Les règles de sécurité 
      • Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires 
      • Le refroidissement, la conservation et les émulsions 
      • La communication interne 
      • Le suivi de la production 
      • Les règles d’hygiène et de sécurité et le développement durable 

    • Résultats attendus

      Décret n° 2017-790 du 5 mai 2017 relatif à la reconnaissance de l'acquisition de blocs de compétences par les candidats préparant l'examen du brevet professionnel, du brevet des métiers d'art ou de la mention complémentaire dans le cadre de la formation professionnelle continue ou de la validation des acquis de l'expérience.

      Le référentiel de certification est organisé en unités constitutives d'un ensemble de compétences et connaissances cohérent au regard de la finalité du diplôme. Il peut comporter des unités dont l'obtention est facultative. Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve.

      Les candidats s'inscrivent à l'examen du diplôme. Ils reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20 ou d'une validation des acquis de l'expérience, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme, et donc des blocs de compétences correspondant.

      Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Le candidat ayant déjà validé des blocs de compétences peut être dispensé des épreuves correspondantes.

    • Organisation pédagogique
      > Modalité d'enseignement :
      • Formation hybride

    • En savoir plus

    • Des liens avec les métiers accessibles avec cette formation
    Source : Cariforef des Pays de la Loire - 257052 - Code établissement : 46518

    La session est déclarée fermée.

    N’hésitez pas, néanmoins, à prendre contact avec l’organisme de formation. Des places se sont peut-être libérées ou de nouvelles sessions programmées prochainement.

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    du lundi au jeudi de 9h à 12h30 / 13h30 à 17h et le vendredi de 9h à 12h30

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