- Identifier les principales matières premières et leurs rôles respectifs dans les biscuits,
- Identifier les principales étapes de fabrication sensibles,
- Identifier les étapes de cuisson et leur rôle,
- Citer les moyens de prévention des phénomènes d’altération
- Citer la réglementation applicable : maitrise sanitaire, emballage.
Les fourrages, nappages ou autres préparations pouvant compléter la formulation d’un biscuit, ne font pas partie de cette formation
A – Les prérequis de la fabrication des biscuits - Définition technique et règlementaire des différents types de biscuits (secs, moelleux…), - Panorama des réglementations auxquelles est soumise la production biscuitière (PMS, INCO, étiquetage, contrôle de poids…).
B – Le rôle technologique des matières premières - Maîtrise de la qualité des farines, - Fonctionnalité des ovoproduits, - Les différentes matières grasses, - Les différentes matières sucrantes, - Les autres matières premières et additifs.
C - Les principes qualité - Le plan de maîtrise sanitaire, - Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire, HACCP, traçabilité, - Les guides de bonnes pratiques hygiéniques, - Le nettoyage et la désinfection.
D – Les différentes étapes de la transformation - Les procédés de pétrissage : mélange, hydratation, aération et stabilisation, - Les procédés de mise en forme des biscuits, - Les étapes et les types de cuisson
E- Les caractéristiques des produits finis Les différentes mesures permettant de caractériser les produits : caractéristiques chimiques et physiques (aw, teneur en matière sèche, couleur, texture…)
F- Le conditionnement des biscuits Les phénomènes d’altération et leur maitrise en fabrication et en cours de stockage, Prévention des phénomènes physiques, chimiques et microbiologiques (perte de croustillance, rancissement, phénomènes de fêle, casse), Les différents types d’emballage.
REALISATION DE 2 journées de TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement. - Travail sur les formulations - Travail sur l’impact des matières premières - Travail sur le process Une journée est consacrée au travail d'application de la formation sur vos recettes ou sur des recettes types fournies par le formateur, au choix Le stagiaire pourra aussi apporter ses produits dans leur emballage pour être conseillé
