> Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective
• Construire une progression de la production à partir des fiches techniques Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé
• En centre : Test écrit (Durée 1h) En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30)
> Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire
• Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…) Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Identifier conformités et non-conformités Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe
• Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Epreuve écrite de 3h)
> Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé
• Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…) Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques) Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles. Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis
• Mise en situation de construction de prestations de restauration (Epreuve écrite de 3h)
> Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local
• Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée… Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements Gérer les stocks Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité Elaborer les fiches techniques Concevoir le planning de production et de distribution/expédition Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel
• Mise en situation de gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution (Epreuve écrite de 4h)
> Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail
• Elaborer les plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les remplacements et assurer la distribution des tâches Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur Appréhender l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes, la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du personnel Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
• Mise en situation : Prestation orale relative à l’encadrement et l’animation d’une équipe (30mn de préparation, 25 mn de prestation orale)
> Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement
• Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…) S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité
• En situation professionnelle, avis du tuteur en entreprise Production d’un dossier « diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et prestation orale (25mn) Prestation orale en centre de formation : étude de cas (1h de préparation, 20 mn de prestation)
